■自分だけの味を追求できる、手作り味噌
手作り味噌の魅力は、市販の味噌にはない、自分だけの味を追求できること。特に発酵の過程では、環境や使う材料によって違いが生じるため、同じ工程で作っても風味が全く違います。
保存料や化学調味料などの添加物が含まれない点もポイントです。毎日の味噌汁も安心して楽しむことができるでしょう。
■【地場の有機大豆プロジェクト】とは？
常総生協では、農薬無散布･化学肥料不使用の大豆を生産者と一緒に育て、供給を行う「地場の有機大豆プロジェクト」を推進。将来的には、組合員さんや生産者の皆さんの力も借りながら、醤油、豆腐、油揚げなどの加工品を増やしたいと思っています。
まずは、地元産の大豆を使って味噌作りをしてみませんか？各地で講習会も開催予定なので、興味がある方はぜひお声がけください。
■手作り味噌の作り方♪
【材料：分量4㎏分】
⦁ 大豆・・・1㎏
⦁ 麹・・・1㎏
⦁ 塩・・・400ｇ(甘口)～500ｇ(中辛)
※塩は、仕上がり重量の10％が目安です。それ以下にしてしまうと、カビが発生しやすくなるので要注意。減塩味噌をご希望の場合は、味噌の使用量で調整してください。
【容器】
味噌甕かホーローがおすすめ。4㎏の場合は5ℓ以上(3号)の容量があると安心です。
【作り方】
- 大豆を煮る
- こうじと塩を混ぜておく
- 煮上がった大豆をざるに上げる
- マッシャーなどでつぶす
- 大豆とこうじ、塩を混ぜ「味噌玉」を作る
- 「味噌玉」を容器に投げ入れる
- 仕上げ
- 仕込み完了
1．【大豆を煮る】
洗った大豆をたっぷりの水に12～15時間以上浸す。その後、大鍋でアクを取り、差し湯をしながらゆっくり煮る。時間の目安は4～5時間。大豆の粒を親指と小指ではさみ、少し力を入れて潰れる位まで煮るのが目安（豆の状態によって時間は異なります）。
※「冷凍蒸し大豆」をご利用の場合は、自然解凍→若干の差し湯をして温めてください。
2．【こうじと塩を混ぜておく】
こうじと塩を混ぜ合わせることを「塩切りをする」と言います。大きめの紙などを広げ(バットでも可)、その上で分量のこうじと塩がしっかり混ざるよう、両手の指の間を通るようにして、切り返し混ぜ合わせておく。
~届いたこうじを長持ちさせる方法~
こうじを購入したあと1週間以上作る見込みがない場合、「塩切り」をしておいてください。塩切りしたものは暖房のない部屋に置けば、冷蔵保存でなくても大丈夫。賞味期限を更に１週間位のばすことが出来ます。
3．【煮上がった大豆をざるに上げる】
煮上がった大豆をざるに上げ、粗熱を取る。煮汁は捨てずに取っておく（後で使います）。
4．【マッシャーなどで大豆をつぶす】
大豆をボウルまたはバットにあけてマッシャーなどでつぶす。豆の粒が少々残ってもかまいません(マッシャーがないときは、厚手の空きビンや素手でつぶしてもOK。フードカッターは摩擦熱がかかり、大豆が柔らかくなりすぎる場合があるのでおすすめしません）。
5．【大豆と、塩切りこうじを混ぜ、「味噌玉」を作る】
4でつぶした大豆が素手でさわれる位まで冷めたら、2で混ぜた塩切りこうじとよく混ぜ合わせる。その後、ハンバーグを作る要領で中の空気を抜きながら丸く固め、味噌玉を作る。固さは耳たぶ位のやわらかさが良い。固い時は残しておいた煮汁を加えて調整する。
6．【味噌玉を容器に投げ入れる】
仕込む容器に5の味噌玉を投げ入れる。味噌の中の空気を抜くことで、発酵が均一に進むようになります。最後に、表面をよく押さえ平らにする。
7．【仕上げ】
味噌の表面に無添加のラップを敷き、空気が入らないようにピッチリと張る。あれば落とし蓋を置き、その上に重石をのせる。(重石は1.5～2㎏が目安)。容器のフタをし、その上から紙をかけて、しっかりとヒモで結ぶ。
8．【仕込み完了・保管】
日光の当たらない、風通しの良い所に置く。夏の暑さは気にしなくても大丈夫です。仕込んだ味噌は完成まで開けない(この位の量なら天地返しは必要ありません)。10月末から11月には食べ頃になります。
＊常総生協では、味噌作りに必要な味噌甕の貸し出しを行っています。1/12の週に申込書を配布しますので、必要な方はぜひご利用ください（数に限りがあります）。
